RAPE A LA ALBAHACA Y QUESO

1 cola de rape de 1 Kg., de peso
2 tomates grandes maduros
100 gr. de queso rallado
50 gr. de mantequilla
Aceite
Sal
Para la salsa:
50 gr. de queso rallado
50 gr. de piñones
1 diente de ajo
1 1/2 vasitos de aceite de oliva
1 ramillete de albahaca fresca

Poner los tomates en agua hirviendo 1 minutos. Pelarlos quitarles las pepitas y cortarlos a dados. Cubrir una bandeja de horno con papel de aluminio. Formar unos redondeles de queso rallado y gratinarlos hasta que se doren.
Quitar la piel del rape. con un cuchillo quitar la espina y separar los lomos. Poner una sartén al fuego con un chorrito de aceite y añadir la mantequilla. Saltear los lomos de rape 3 minutos por cada lado, sazonarlos, retirarlos y cortarlos en medallones.
Para la salsa:
Picar la albahaca y ponerla en un bol. Picar el ajo y añadirlo al bol, agregar los piñones y 50 gr. de queso rallado. Verter el aceite, mezclar todos los ingredientes con la batidora eléctrica hasta conseguir una salsa emulsionada, aclararla con un poco de caldo.
Montar la fuente untando los medallones con la salsa, colocar encima los dados de tomate, repartir las galletas de queso y hornear 5 minutos antes de servir.