LENGUADO VIGUÉS

4 lenguados de 300 gr. cada uno,
4 vieiras limpias,
8 colas de gamba peladas,
8 almendras tostadas,
2 dientes de ajo,
1 sobre de azafrán en rama,
1 copa de brandy,
250 ml de crema de leche,
4 espárragos blancos.

Se salan los filetes, las vieiras y las gambas. Se enharinan. Se fríen estos ingredientes en la sartén, sin que lleguen a tomar color. Seguidamente se saca todo el aceite y se flamean los pescados y mariscos con el brandy. Se agregan los espárragos y la picada que ha de tenerse hecha en un mortero con las almendras, el ajo y el azafrán. Se incorpora la crema de leche y una cucharada del caldo de cocción de los espárragos y se deja reducir el líquido, hasta que adquiera una consistencia cremosa.
Se coloca todo en una fuente, se espolvorea con perejil picado y se acompaña el plato con una guarnición compuesta por patatas al vapor y unos grelos salteados.