FILETES DE LENGUADO GOURMET

4 lenguados;
8 gambones;
1/8 de L. de nata;
1 clara de huevo;
2 yemas (para la salsa);
100 gr. de mantequilla;
30 gr. de cebolla picada;
1/8 de L. de vino de cava;
1/8 de L. de caldo de pescado;
4 cucharadas soperas de nata;
Sal y pimienta.

Se limpian los lenguados y se cortan en dieciséis filetes, que se dividirán en dos grupos. A continuación se pasan ocho de estos filetes por una batidora y se prepara una pasta vertiendo la nata, sal y pimienta en la mousse así formada.
Los cuatro gambones, por su parte, también se cortan y se añaden, así como la clara montada a punto de nieve, mezclando con cuidado.
Se extienden cuatro de los ocho filetes de lenguado restantes, se cubren con la mousse y se forman emparedados con los otros cuatro, apretándolos bien unos sobre otros.
Aparte se unta una sartén con mantequilla y se sofríe la cebolla picada, a la que se agregarán el vino de cava y el caldo de pescado. A continuación se pasa por el tamiz la preparación obtenida, añadiendo los filetes y dejándolos cocer durante unos 5 minutos. Se retiran los filetes y se incorporan al caldo las yemas y la nata, que se batirán sin dejar hervir para que no se cuaje la salsa. Por último debe rectificarse de sal y pimienta el caldo de pescado.