CARRÉ DE CORDERO LECHAL EN COSTRA DE ACEITUNAS AL ROMERO

Un carré de cordero de 1.500 gr.
100 gr. de aceitunas "Trencades"
Miga de pan
Romero
1 clara de huevo
Sal
Pimienta
Aceite de oliva
Brandy (a ser posible Suau)

Disponer el carré y separar las costillas de la carne dejándolas completamente limpias, cubriendo éstas con papel de aluminio para que no se quemen.
Salpimentar el carré y untar de aceite de oliva para luego marcar en la sartén a fuego fuerte.
Rallar la miga de pan. Añadir las hojas de romero finamente picado, la harina de almendra, las aceitunas finamente picadas y perfumar con el brandy.
Montar la clara de huevo a punto de nieve y mezclar con los demás ingredientes. Con esta pasta se cubre el carré y terminar de cocer al horno a 180º C. Hasta que adquiera un color dorado y crujiente costra.
Para la salsa:
Medio Kg. de huesos de cordero tostados, cortar y rehogar una zanahoria, un puerro y una cebolla. Mojar todos los ingredientes con dos dl. de vino tinto (de Binissalem) y dejar reducir a la mitad. Añadir esta salsa a la fuente del asado y glasear la fuente.
Servir con unas patatas y zanahorias torneadas fritas.